弱筋小麦SRC特性与饼干品质关系的研究

SRC值是评价弱筋小麦品质的简易快速的指标。本文选用11种弱筋小麦品种,分别测定其4种溶剂SRC值和酥性饼干品质特性,分析了弱筋小麦SRC特性与饼干品质的关系。结果表明,各SRC值与饼干的高度,硬度,脆性和韧性的相关系数较小;蒸馏水、50%蔗糖和5%碳酸氢钠3种SRC与饼干直径皆呈显著负相关,相关系数分别为-0.603 7,-0.652 4,-0.690 4;5%乳酸SRC与饼干直径呈极显著负相关,相关系数为-0.817 0;50%蔗糖SRC与饼干吸水率呈极显著正相关,相关系数为0.749 7。以饼干品质评价结果对11个弱筋小麦样品品质排序,排序结果与现有的研究结果有很好的吻合性,表明用SRC值作为饼干品质的筛选指标是有效而可行的。