普洱茶发酵过程中不同添加物对茶褐素及其形成机制的影响

被引：20

作者：

龚加顺 ^{[1
]}

陈一江 ^{[1
]}

彭春秀 ^{[2
]}

周红杰 ^{[3
]}

机构：

[1] 云南农业大学食品科学技术学院

[2] 云南农业大学园林园艺学院

[3] 云南农业大学普洱茶学院

来源：

茶叶科学 | 2010年 / 30卷 / 02期

关键词：

普洱茶; 晒青绿茶; 添加物; 茶褐素; 机制;

D O I：

10.13305/j.cnki.jts.2010.02.003

中图分类号：

TS272 [茶];

学科分类号：

090203 ;

摘要：

以云南大叶种晒青绿毛茶为原料,通过潮水和添加一定量不同外源物质进行固态发酵。结果表明,不同处理的茶叶外观色泽以及汤色均发生了显著的变化;添加葡萄糖、没食子酸、焦性没食子酸、邻苯二酚、甘氨酸以及混合使用葡萄糖与没食子酸处理的茶叶中,茶褐素的含量分别达到了6.99%、11.29%、10.22%、6.31%、9.25%和7.30%,显著高于对照干茶样(1.76%)和仅添加水的处理样(2.87%);但有山梨酸钾存在时,样品中茶褐素的含量与对照差异极小。结果还表明,抗坏血酸氧化反应和茶叶内含成分对茶褐素的形成也有较大作用。

引用

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页数：8

共 12 条

[1]

生物科学基础实验.[M].叶宝兴; 朱新产; 主编.高等教育出版社.2007,

[2]

云南普洱茶.[M].周红杰主编;.云南科技出版社.2004,

[3]

植物多酚.[M].石碧;狄莹著;.科学出版社.2000,

[4]

茶叶加工学.[M].施兆鹏主编;.中国农业出版社.1997,