熏马肠中生物胺氧化酶菌株的筛选与鉴定

为获得良好的产生物胺氧化酶的肉品发酵剂,本试验以新疆不同地区的44种熏马肠样品为研究对象,对产生物胺氧化酶菌进行筛选和鉴定,利用单层培养、双层显色的方法剔除产生物胺菌株,对分离后得到的菌株进行氧化酶试验、抑菌试验、耐盐和耐亚硝酸盐试验。采用DGGE剔除重复菌株,通过HPLC对所筛选菌株氧化生物胺能力进行验证,最后对筛选出的菌株提取DNA,并对其16S rDNA的V6-V8区段进行PCR扩增后测序。结果表明:本次试验共筛选出6株菌有氧化酶特性,耐盐能力在6%以上,耐亚硝酸盐能力在0.15 g/kg以上,对致病性大肠杆菌,单增李斯特菌,金黄色葡萄球菌三种致病菌有良好的抑制效果,经HPLC验证后氧化生物胺能力较强,分别为鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus),枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis),腐生葡萄球菌(Staphylococcus saprophyticus),木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus),戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus),植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。为发酵肉制品的工业化生产和安全性提供了良好的理论依据。