盐含量对金华火腿中脂质水解的影响

被引：7

作者：

陆瑞琪 ^{[1
]}

郇延军 ^{[1
]}

詹文圆 ^{[1
]}

赵改名 ^{[2
]}

柳艳霞 ^{[2
]}

机构：

[1] 江南大学食品学院

[2] 河南农业大学食品学院

来源：

现代食品科技 | 2008年 / 10期

关键词：

金华火腿; 盐含量; 脂肪酶; 磷脂酶; 游离脂肪酸;

D O I：

10.13982/j.mfst.1673-9078.2008.10.023

中图分类号：

TS251.5 [肉制品];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

考察盐含量对金华火腿中的内源酶活力及游离脂肪酸含量的影响。将原料腿分成2组,分别进行低盐(8%)和高盐(浓度12%)处理。取原料腿、腌制结束期、风干结束期、成熟1期、成熟2期、后熟期的股二头肌部位分别测定其中盐含量、内源酶活力和游离脂肪酸的含量。结果显示:在整个生产工艺中,盐含量不断升高,低盐样品从0.19%上升到8.42%,高盐样品从0.19%上升到9.77%;内源酶活力不断下降,且高盐处理的样品的内源酶活力低于低盐处理样品;总的游离脂肪酸含量呈现上升趋势,其中棕榈酸、油酸和亚油酸是主要的脂肪酸,亚油酸是重要的风味前体物质。盐含量对脂质水解作用的影响不大。

引用

页码：961 / 965

页数：5

共 5 条

[1] Lipolysis in dry-cured ham maturation [J].