木糖葡萄球菌对发酵香肠挥发性风味化合物的影响

被引：14

作者：

王萧

袁星露

许慧卿

周晓燕

蒋云升

机构：

[1] 扬州大学旅游烹饪学院

来源：

科技创新导报 | 2011年 / 03期

关键词：

木糖葡萄球菌; 发酵香肠; 挥发性风味化合物;

D O I：

10.16660/j.cnki.1674-098x.2011.03.049

中图分类号：

TS201 [基础科学];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

用木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)发酵香肠,通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)联用技术测定挥发酵性风味物质种类和含量,研究香肠发酵过程中木糖葡萄球菌对发酵香肠挥发性风味物质的影响。结果显示:共检测到风味化合物99种,其中对照76种,木糖葡萄球菌68种,主要包括醛10种、酯3 2种、酮1 2种、醇16种、烃1 1种、酸1 3种、酚1种和杂环4种。对照组酯类与烃类含量最高,木糖葡萄球菌处理中酯类和醇类含量较高。木糖葡萄球菌对香肠风味物质的含量有明显的影响,这些物质对发酵香肠风味的形成起到了重要作用。

引用

页数：1