酶法制备鲢鱼蛋白抗氧化肽研究

被引：34

作者：

尤娟 ^{[1
]}

罗永康 ^{[1
]}

沈慧星 ^{[2
]}

机构：

[1] 中国农业大学食品科学与营养工程学院

[2] 中国农业大学理学院

来源：

渔业现代化 | 2010年 / 37卷 / 03期

关键词：

鲢鱼蛋白; 酶解; 抗氧化; 相关性;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS254.4 [水产食品加工与保藏];

学科分类号：

083204 [水产品加工及贮藏工程];

摘要：

为制备具有良好抗氧化活性的鲢鱼蛋白肽段,选择了5种蛋白酶在相同酶活力下水解鲢鱼鱼肉蛋白,通过三硝基苯磺酸法(TNBS法)和分光光度法分别测定了鲢鱼鱼肉蛋白的水解度及酶解产物的抗氧化活性,并分析了水解度与抗氧化各指标间的相关性。结果表明:鲢鱼鱼肉蛋白的5种酶解产物中,碱性蛋白酶酶解鲢鱼鱼肉蛋白5 h后的水解度最高;清除DPPH自由基能力和还原力较强的是胃蛋白酶酶解产物,其清除DPPH自由基能力最高达到了61%,还原力最高达到了1.6;酶解产物的水解度和还原力分别与亚铁离子螯合力具有显著的相关性(P(0.05)。酶的种类对鲢鱼蛋白的水解度和酶解产物的抗氧化活性有较大的影响。

引用

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