甲基戊酸的甲基位置对其香气强度的影响

被引：4

作者：

刘玉平 ^{[1
]}

尹德才 ^{[1
]}

李宁 ^{[1
,2
]}

孙宝国 ^{[1
]}

陈海涛 ^{[1
]}

机构：

[1] 北京工商大学化学与环境工程学院

[2] 陕西科技大学化学与化工学院

来源：

食品科学 | 2010年 / 20期

关键词：

甲基戊酸; 香气强度; 阈值; 3点选配法检验(3-AFC); 最优估计阈值(BET);

D O I：

暂无

中图分类号：

TS264.3 [食用香料、香精];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

采用3点选配法(3-AFC)并结合最优估计阈值(BET)法对这甲基戊酸的3种同分异构体——2-甲基戊酸、3-甲基戊酸和4-甲基戊酸阈值进行计算,得到3种香料的阈值分别为63.49、0.886、0.713mg/kg。同时,使用电子鼻对3种化合物的香气强度进行比较,在10、100、1000mg/kg的溶液,3种化合物的香气强度由强到弱的顺序为4-甲基戊酸>3-甲基戊酸>2-甲基戊酸,这与3种化合物的阈值测试情况吻合。结论:甲基位置对甲基戊酸的香气强度有影响,随着甲基与羧基距离的增加,甲基戊酸的香气强度逐渐增强。

引用

页码：325 / 328

页数：4

共 6 条

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