罗非鱼与四种海水鱼鱼糜比较

被引：23

作者：

张崟

曾庆孝

朱志伟

周蕊

韩光赫

机构：

[1] 华南理工大学轻工与食品学院

来源：

现代食品科技 | 2008年 / 24卷 / 12期

基金：

广东省科技计划;

关键词：

鱼糜; 罗非鱼; 海水鱼; 凝胶强度; 营养成分;

D O I：

10.13982/j.mfst.1673-9078.2008.12.009

中图分类号：

TS254.4 [水产食品加工与保藏];

学科分类号：

083204 ;

摘要：

比较了罗非鱼与工厂常用的四种海水鱼(黄姑鱼、带鱼、沙丁鱼、鲜丁鱼)鱼糜的基本成分含量、凝胶性能及鱼肌肉蛋白的营养价值。罗非鱼与海水鱼鱼糜的水分含量无显著差异(p>0.05),但蛋白质、脂肪、灰分、盐溶性蛋白含量及pH值有显著差异(p<0.05);罗非鱼鱼糜凝胶的强度、白度显著高于海水鱼(p<0.05),而凝胶的持水性显著低于海水鱼(p<0.05);通过分析几种鱼肌肉蛋白的必须氨基酸含量、氨基酸价(AAS)及氨基酸指数(EAAI),得出罗非鱼肌肉蛋白的营养价值高于黄姑鱼、带鱼和鲜丁鱼,但低于沙丁鱼。

引用

页码：1222 / 1226

页数：5

共 9 条

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