鱼糜冻藏过程中的品质变化动力学研究

被引：16

作者：

刘茹

熊善柏

赵思明

伍金柱

谢笔钧

机构：

[1] 华中农业大学食品科技学院

来源：

食品工业科技 | 2007年 / 02期

关键词：

鱼糜; 冻藏; 品质; 动力学模型;

D O I：

10.13386/j.issn1002-0306.2007.02.013

中图分类号：

TS254.1 [基础科学];

学科分类号：

083204 ;

摘要：

以白鲢(Hypophthalmichthys mollitrix)鱼糜为对象,研究其在不同冻藏温度下凝胶特性、Ca2+-ATPase活性、溶解性随冻藏时间和温度的变化规律,建立品质变化动力学模型,以预测和控制冷冻鱼糜的冻藏品质。结果表明,在冻藏过程中,鱼糜的凝胶特性、Ca2+-ATPase活性、溶解性都随冻藏时间的延长而下降。降低冻藏温度,可显著降低鱼糜凝胶性能、Ca2+-ATPase活性和溶解性下降的速率常数,且添加抗冻剂的效果更加明显。低的冻藏温度有利于保持鱼糜品质。

引用

页码：78 / 81+85 +85

页数：5

共 7 条

[1] 鳙肌肉蛋白质生化特性在冻藏过程中的变化 [J].

曾名勇 ;

黄海 ;

李八方 .

水产学报, 2003, (05) :480-485

[2] 不同冻藏温度对鲈鱼肌肉蛋白质生化特性的影响 [J].

曾名勇 ;

黄海 ;

李八方 .

青岛海洋大学学报(自然科学版), 2003, (04) :525-530

[3] 冷冻鱼糜蛋白在冻藏中的物理化学变化及其影响因素 [J].

周爱梅 ;

曾庆孝 ;

刘欣 ;

孙远明 .

食品科学, 2003, (03) :153-157

[4] 糙米及其制品中植酸含量的测定方法 [J].

赵仁勇 ;

毕艳兰 ;

朱永义 .

粮食与饲料工业, 2002, (01) :44-45

[5] 冻结速率和冻藏温度对鲢肉蛋白质冷冻变性的影响 [J].

汪之和 ;

王慥 ;

苏德福 .

水产学报, 2001, (06) :564-569

[6]

水产食品化学分析手册[M]. - 上海科学技术出版社 , 万建荣等编译, 1993

[7]

Physicochemical properties of frozen RedHake mince as affected by cryoprotective ingredients .2 Lian,P.Z,Lee,C.M,Hufnagel,L. Journal of FoodScience . 2000

← 1 →