豆乳和豆腐加工过程中滤渣方法和絮凝时间对营养成分利用的影响

被引：15

作者：

钱虎君

盖钧镒

喻德跃

机构：

[1] 南京农业大学大豆研究所农业部国家大豆改良中心!南京

来源：

大豆科学 | 2001年 / 01期

关键词：

豆乳; 豆腐; 加工技术;

D O I：

暂无

中图分类号：

S565.1092 [];

学科分类号：

摘要：

以 4个百粒重不同的大豆品种为供试材料 ,分析了不同滤渣方法、不同絮凝时间对小样品豆乳和豆腐加工过程中营养成分利用的影响。结果表明豆乳、豆腐产量在不同滤渣方法、不同絮凝时间、不同品种间均存在显著差异。 70℃热浆滤渣后煮沸有利于营养成分的抽提和利用 ,且克服了某些煮沸时易糊化的品种渣、浆难分离的问题。絮凝时间由 5分钟增加到 45分钟 ,干豆腐产量显著增加 ;但絮凝时间再由 45分钟增加到 1 0 5分钟时 ,干豆腐产量增加不显著 ,因此絮凝时间由传统的1 5分钟延长到 1小时左右较为合适

引用

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共 5 条

[1] 豆腐产量、品质与籽粒营养成分及加工性状的关系 [J].