甘薯护色研究

被引：7

作者：

赵梅

慕鸿雁

张晶

机构：

[1] 青岛农业大学食品科学与工程学院

来源：

保鲜与加工 | 2008年 / 04期

关键词：

甘薯; 多酚氧化酶; 褐变; 护色;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS215 [薯类制食品];

学科分类号：

083202 ;

摘要：

研究了影响甘薯护色效果的工艺条件,通过单因素试验和正交试验优化了甘薯护色效果的工艺条件。试验结果表明,各因素对护色效果的影响顺序为柠檬酸>亚硫酸氢钠>抗坏血酸。最佳护色工艺条件为A3B3C2,即复合护色液的各成分分配比为:柠檬酸0.8%,亚硫酸氢钠0.6%,抗坏血酸0.4%。此外,甘薯在贮藏加工中温度应低于25℃,护色时间为1h。

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