共 2 条
鱼糜的凝胶机理
被引:15
作者:
张俊杰
段蕊
机构:
[1] 淮海工学院食品工程系!江苏连云港
来源:
关键词:
鱼糜;
凝胶化;
肌球蛋白;
机理;
D O I:
暂无
中图分类号:
TS254.5 [水产制品];
学科分类号:
083204 ;
摘要:
由于鱼糜中球蛋白的凝胶过程是影响鱼糜制品的关键,所以研究凝胶过程的机理对生产有重大的指导意义,文章对凝胶形成的几种主要理论加以论述,并认为各种机理都仅对某一种或一类鱼适宜,各机理都有待进一步发展和完善。
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