鱼糜的凝胶机理

被引:15
作者
张俊杰
段蕊
机构
[1] 淮海工学院食品工程系!江苏连云港
关键词
鱼糜; 凝胶化; 肌球蛋白; 机理;
D O I
暂无
中图分类号
TS254.5 [水产制品];
学科分类号
083204 ;
摘要
由于鱼糜中球蛋白的凝胶过程是影响鱼糜制品的关键,所以研究凝胶过程的机理对生产有重大的指导意义,文章对凝胶形成的几种主要理论加以论述,并认为各种机理都仅对某一种或一类鱼适宜,各机理都有待进一步发展和完善。
引用
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共 2 条
[1]   鱼糜制品的加工理论及方法 [J].
高建峰 .
食品科技, 1994, (04) :22-23+27
[2]   鱼糜制品及其加工技术 [J].
王靖国 .
食品工业, 1993, (01) :14-15