不同冻结方式对带鱼品质影响的研究

被引：116

作者：

胡亚芹 ^{[1
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胡庆兰 ^{[1
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杨水兵 ^{[1
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任西营 ^{[1
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陈士国 ^{[1
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刘东红 ^{[1
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叶兴乾 ^{[1
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余海霞 ^{[1
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机构：

[1] 浙江大学食品与营养系,浙江省农产品加工技术研究重点实验室馥莉食品研究院

[2] 浙江大学舟山海洋研究中心

来源：

现代食品科技 | 2014年 / 30卷 / 02期

关键词：

带鱼; 冻结方式; 液氮冻结; 品质;

D O I：

10.13982/j.mfst.1673-9078.2014.02.020

中图分类号：

TS254.4 [水产食品加工与保藏];

学科分类号：

083204 [水产品加工及贮藏工程];

摘要：

为了提高贮藏期带鱼的品质,本文采用液氮冻结、平板冻结、冰柜直接冻结处理鲜带鱼,以贮藏期间的理化指标、感官品质和扫描电镜为指标,研究不同冻结方式对带鱼品质的影响。结果表明:三种冻结方式处理的带鱼TVB-N、TBA值均随时间的增加而增加,液氮冻结处理的带鱼TVB-N、TBA值的增加最慢,至贮藏70 d时,三种冻结方式处理的带鱼TVB-N分别达到0.12 mg/g、0.18mg/g、0.20 mg/g,说明液氮冻结能够有效的延缓TVB-N、TBA值的增加;三种冻结方式处理下的带鱼的盐溶性蛋白、持水性、感官品质、白度值均呈现下降的趋势;Ca2+-ATPase酶活和总巯基含量呈现先增加后降低趋势,其中冰柜直接冻结方式处理组下降速度最快,液氮冻结方式处理下降最慢,说明液氮冻结能够更好的抑制蛋白质的冷冻变性,保持带鱼的良好的品质;微观扫描电镜观察发现液氮冻结对带鱼肌肉纤维的损伤最小。

引用

页码：23 / 30

页数：8

共 5 条

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