不同冻结方式对草鱼块品质特性的影响

被引：20

作者：

邓敏

朱志伟

机构：

[1] 华南理工大学轻工与食品学院

来源：

现代食品科技 | 2013年 / 29卷 / 01期

基金：

广东省科技计划;

关键词：

直接浸渍冷冻; 空气鼓风式冻结; 草鱼块; 冻结特性;

D O I：

10.13982/j.mfst.1673-9078.2013.01.039

中图分类号：

TS254.4 [水产食品加工与保藏];

学科分类号：

摘要：

本文以草鱼块为对象,比较了浸渍冻结(ICF)和传统空气鼓风冻结对草鱼块冻结品质的影响。试验结果表明:三元载冷剂浸渍冻结其冻结速率是相同温度下空气鼓风式冻结的1.54倍,是酒精溶液为载冷剂的浸渍冻结的1.28倍;采用三元载冷剂浸渍冻结后的样品和空气鼓风式冻结、酒精溶液冻结后的样品相比,前者盐溶性蛋白含量高于后两者,并且Ca2+-ATPase活性降低率、汁液流失率及蒸煮损失均低于后两者。综合各指标说明,浸渍冻结有利于减少鱼蛋白的变性,采用三元载冷剂浸渍冻结的草鱼块品质优于其他两种冻结方式。

引用

页码：55 / 58+76 +76

页数：5

共 9 条

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