猪肌内脂肪酸的研究进展

被引：17

作者：

李庆岗

经荣斌

机构：

[1] 扬州大学畜牧兽医学院

[2] 扬州大学畜牧兽医学院扬州

[3] 扬州

来源：

中国畜牧兽医 | 2004年 / 05期

关键词：

猪; 肌内脂肪酸; 饱和脂肪酸; 不饱和脂肪酸; 肉品质;

D O I：

暂无

中图分类号：

S828 [猪];

学科分类号：

0905 ;

摘要：

综述近几年来国内外学者对猪肌肉内脂肪酸的研究进展。肌肉内脂肪富含磷脂 ,磷脂是影响肉品挥发性风味成分的重要前体物 ,饱和脂肪酸 (硬脂酸除外 )和单不饱和脂肪酸对肉质有正的相关性 ,可改善肉食香味、嫩度、风味等特性 ,但饱和脂肪酸在血清中转化为胆固醇 ,可引起动脉粥样硬化 ,所以肌内饱和脂肪酸过高对人体健康是有害的 ;多不饱和脂肪酸 (不包括亚油酸 )含量高则肌肉易被氧化、酸败 ,使肉品质下降

引用

页码：13 / 15

页数：3