改性对玉米蛋白质功能性质和结构的影响(I)——酶解

被引：21

作者：

赵国华

陈宗道

王光慈

阚建全

机构：

[1] 西南农业大学食品科学学院!重庆北碚

来源：

中国粮油学报 | 2000年 / 03期

关键词：

玉米蛋白; 功能性质; 结构; 酶解;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS211.2 [原粮特性与分级];

学科分类号：

摘要：

蛋白质的食品功能性质主要由其结构决定 ,改性是改善或加强某些食物蛋白的功能性质的有效方法。通过Asl.398枯草杆菌中性蛋白酶对玉米蛋白质的水解改性发现 ,Asl.398蛋白酶对玉米蛋白质的最大水解度为 2 9.47% ;随水解度的增大 ,水解物的表面疏水性先增大后减少 ,分子柔性不断增大 ,溶液粘度不断降低 ,这表明水解使玉米蛋白结构发生了明显变化。而随着水解度的增大 ,玉米蛋白质的水溶性大幅度提升 ,水解度为 3.0 %的水解物的乳化活性最大 ,而水解度为 9.0 %的水解物的乳化稳定性最高

引用

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