美拉德反应产物抑制冷冻甘薯片的褐变

被引：11

作者：

李淑媛

张慜

机构：

[1] 江南大学食品学院

来源：

食品与生物技术学报 | 2006年 / 03期

关键词：

美拉德反应产物; 多酚氧化酶; 冷冻甘薯片; 褐变;

D O I：

暂无

中图分类号：

S531 [甘薯（红薯）];

学科分类号：

摘要：

氨基酸与葡萄糖形成的美拉德反应产物(MRPs)对甘薯中的多酚氧化酶(PPO)以及冷冻甘薯片的褐变均具有一定的抑制作用。氨基酸与葡萄糖在不同的反应条件下(氨基酸的种类、pH值、反应时间以及氨基酸与葡萄糖之比)所形成的美拉德反应产物对甘薯中多酚氧化酶的抑制作用不同。其最佳的美拉德反应条件是反应pH值为3.0,L-半胱氨酸,氨基酸与葡萄糖的质量比为1∶2,反应时间为5 h。

引用

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