北京烤鸭香味模拟

被引：8

作者：

马家津

吕跃钢

张文

机构：

[1] 北京工商大学化学与环境工程学院

来源：

北京工商大学学报(自然科学版) | 2006年 / 05期

关键词：

同时蒸馏提取; 北京烤鸭; 气-质联机分析; Maillard反应;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS971 [美食学];

学科分类号：

0832 ;

摘要：

采用同时蒸馏提取法提取北京烤鸭香味成分,提取物经V igreux柱浓缩后,用气-质联用仪对其进行分析.根据鉴定结果,应用M aillard反应模拟北京烤鸭肉香味.得到的最佳配方为:Cys:0.5 g,G ly:0.5 g,A la:1.5 g,葡萄糖:3.0 g,D-木糖:1.5 g,酶解液:30 g,VB1:1.5 g,I+G:0.1g,水:22 g,香辛料:0.3 g,反应温度:125℃,反应时间:40 m in.

引用

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