干湿热结合法去除大豆豆腥味的工艺研究

大豆在加工过程中所产生的豆腥味是制约大豆制品进一步开发和利用的主要障碍。研究利用干湿热结合法对大豆进行脱腥处理。该法能彻底去除豆腥味且保持较高的蛋白质得率,能够提高大豆制品的品质。干湿热结合法去除大豆豆腥味的最佳工艺参数为:干式加热温度为180℃,加热时间为30 s;浸泡溶液KOH浓度为0.50%,浸泡温度为60℃,浸泡时间为90 min。