梅香黄鱼低盐腌制-发酵过程中的品质变化规律研究

被引：24

作者：

梅灿辉 ^{[1
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李汴生 ^{[1
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吕梦莎 ^{[1
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戴炳胡 ^{[2
]}

曾广幸 ^{[2
]}

机构：

[1] 华南理工大学轻工与食品学院

[2] 阳江市琪海水产有限公司

来源：

现代食品科技 | 2010年 / 26卷 / 11期

关键词：

梅香黄鱼; 低盐腌制; 自然发酵; 品质变化;

D O I：

10.13982/j.mfst.1673-9078.2010.11.008

中图分类号：

TS254.1 [基础科学];

学科分类号：

083204 [水产品加工及贮藏工程];

摘要：

为研究梅香黄鱼在低盐腌制-发酵过程中的品质变化规律,考察了不同用盐量(5%、10%、15%)、温度(10℃、25℃、32℃)和腌制时间(0～5d)对主要理化指标和感官特性的影响。理化分析结果表明:用盐量对含盐率、含水率、质量变化率、汁液流失率的影响比温度大。用盐量越大或温度越低,AAN、TVBN含量的增加速率均越慢。用盐量越大,pH值下降程度越大,回升时间越迟。温度越高,最终pH值越高。感官评定结果表明:32℃下用盐量为10%腌制3d的样品和用盐量为15%腌制4d的样品均较好。对于用盐量为10%时,25℃腌制的样品感官品质比32℃好;对于用盐量为15%时,25℃和32℃的腌制效果相似。15%腌制4d的样品经过脱盐后,咸味得以改善,而梅香风味损失不多,整体可接受性更好。相关性分析结果表明,主要理化指标与感官指标之间存在显著相关性,因此可以作为品质指标控制如下:含盐率<7g/100g(WB),含水率在54～60g/100g(WB),AAN>0.2g/100g(WB),TVBN<96mg/100g(WB)。

引用

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