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- [5] 食品酶学[M]. 轻工业出版社 , 王璋编, 1990
苹果多酚氧化酶的提取及其抑制作用的研究
被引：65
作者：
刘文山
肖凯军
郭祀远
机构：
[1] 华南理工大学食品学院
来源：
关键词：
苹果多酚氧化酶;
酶促褐变;
抑制;
抗坏血酸;
黄酮;
D O I：
10.13982/j.mfst.1673-9078.2006.04.025
中图分类号：
TS201.25 [];
学科分类号：
摘要：
以冷冻丙酮制备苹果多酚氧化酶(PPO),通过以邻苯二酚为底物测定氧化产物的方法,对苹果果肉中多酚氧化酶的pH值、温度、热稳定性及抗氧化剂抑制作用进行了研究。结果表明:用真空冷冻干燥得到的酶粉能更好的保持多酚氧化酶活性;酶氧化邻苯二酚的最适pH为6.0,最适温度为25℃;PPO在20-25℃时对热较稳定,期后随着温度升高后,酶活迅速降低;在100℃维持1min酶全部失活;抗坏血酸和黄酮类物质能明显地抑制酶促褐变。
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