湿热地区不同贮藏温度对热鲜牛肉品质变化的影响

被引：5

作者：

黄彩燕 ^{[1
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韩玲 ^{[2
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余群力 ^{[2
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瞿明仁 ^{[3
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杨食堂 ^{[4
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李海鹏 ^{[1
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张松山 ^{[1
]}

谢鹏 ^{[1
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孙宝忠 ^{[1
]}

机构：

[1] 中国农业科学院北京畜牧兽医研究所

[2] 甘肃农业大学食品科学与工程学院

[3] 江西农业大学江西省动物营养重点实验室

[4] 高安裕丰农牧有限公司

来源：

现代食品科技 | 2018年 / 34卷 / 02期

关键词：

湿热地区; 不同贮藏温度; 热鲜牛肉; 品质;

D O I：

10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.2.028

中图分类号：

TS251.52 [];

学科分类号：

摘要：

本文研究了湿热地区不同温度热鲜牛肉贮藏过程中食用品质、新鲜度、肌糖元含量和肌原纤维小片化指数的变化,旨为热鲜牛肉的食用提供参考。选取20月龄左右锦江黄牛6头,宰后立即取背最长肌作为原料,分别贮藏在温度为5℃、15℃、25℃和35℃和湿度为80%恒温培养箱。测定不同贮藏温度处理对热鲜牛肉贮藏过程中pH、感官指标(色泽、风味、弹性、组织状态和总体可接受性)、菌落总数、肌糖元含量和肌原纤维蛋白降解的变化规律。结果表明;随着贮藏时间长,不同贮藏温度热鲜牛肉pH呈先降低后升高,肌糖元含量和感官评分降低,菌落总数和MFI增加。综合分析;贮藏温度对热鲜牛肉的pH值、感官评分、菌落总数、肌糖元含量以及MFI变化具有一定影响。贮藏温度越高,失水率越高,微生物生长繁殖越快,肌原纤维蛋白降解程度越大。

引用

页码：176 / 181

页数：6

共 15 条

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