不同保存温度下牛肉新鲜度变化规律的研究

被引：11

作者：

王志琴 ^{[1
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孙磊 ^{[1
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姚刚 ^{[1
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张晓红 ^{[1
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徐晶 ^{[2
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王磊 ^{[1
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宋曦 ^{[1
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张扬 ^{[3
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机构：

[1] 新疆农业大学动物医学学院

[2] 新疆华凌畜牧产业开发有限公司

[3] 新疆畜牧科学院畜牧研究所

来源：

新疆农业科学 | 2011年 / 48卷 / 06期

关键词：

牛肉; 挥发性盐基氮; pH值; 菌落总数;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251.1 [基础科学];

学科分类号：

摘要：

【目的】研究牛肉在保存过程中新鲜度主要指标的变化规律。【方法】将分割好的牛肉分别保存在室温和4℃条件下,对其新鲜度主要指标(挥发性盐基氮、pH值、菌落总数)进行测定。【结果】牛肉的新鲜度指标在不同保存温度下有所不同,保存温度高,牛肉中的TVB-N数值增加的速度就越快、pH值回升的时间就越短,微生物繁殖的数目就越多,牛肉变质的速度就越快。【结论】4℃条件下保存的牛肉保质期比较长,达到了4 d,所以在4℃条件下一定时间内保鲜牛肉是可行的。

引用

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页数：5