添加NaCl对炖煮牛肉挥发性风味成分的影响

被引：7

作者：

黄名正

李鑫

机构：

[1] 贵州理工学院食品药品制造工程学院

来源：

食品科技 | 2018年 / 43卷 / 05期

关键词：

牛肉汤; 炖煮; 同时蒸馏萃取; 气相色谱-质谱联用; 挥发性成分;

D O I：

10.13684/j.cnki.spkj.2018.05.025

中图分类号：

O657.63 [质谱分析]; TS251.52 [];

学科分类号：

摘要：

采用同时蒸馏萃取(SDE)和气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术,研究2种炖煮牛肉方式挥发性风味成分的差异。选择同时蒸馏萃取作为提取方式,不加Na Cl的牛肉蒸馏萃取得到44种挥发性成分,加Na Cl的牛肉蒸馏萃取得到46种挥发性成分,2种方式得到挥发性成分总数和总量接近,但在烷烃、烯烃、醇类、醛类的种类和数量上有较大差异。通过2种方式得到的挥发性成分互为补充,一共得到挥发性成分61种。醛类的种类和含量是影响肉类风味差异的主要原因,在牛肉的炖煮过程中添加2 g Na Cl,使得牛肉的风味轮廓和层次更为丰富。

引用

页码：132 / 137

页数：6

共 14 条

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