复煮工艺对酱牛肉挥发性成分的影响

为探讨不同复煮工艺对酱牛肉挥发性成分的影响,从而优选出适宜的复煮工艺。采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术,对不同复煮工艺的酱牛肉中挥发性成分进行测定;利用SPSS软件对不同复煮工艺处理的样品和其挥发性物质的种类进行主成分分析及聚类分析。结果表明,共检出挥发性成分60种,不同复煮工艺对酱牛肉的挥发性成分有较大影响。主成分分析显示,90℃复煮组和85℃复煮组综合得分较高,萜烯类、醛类、醇类、酮类和酸类是与其最为相关的挥发性物质;70℃复煮组和80℃复煮组综合得分较低,芳香族类化合物是与其最为相关的一类挥发性物质;酯类和杂环类化合物是与95℃复煮组最为相关的挥发性物质。聚类分析结果与主成分分析结果一致。