基于主成分分析和聚类分析评价中华绒螯蟹蟹肉香气品质的研究

被引:31
作者
顾赛麒
王锡昌
陶宁萍
张晶晶
吴娜
机构
[1] 上海海洋大学食品学院
关键词
中华绒螯蟹; 香气; 主成分分析; 聚类分析; 气-质联用;
D O I
10.13386/j.issn1002-0306.2012.24.088
中图分类号
TS254.7 [水产制品的标准与检验];
学科分类号
摘要
运用顶空固相微萃取-气-质联用技术,对采自阳澄湖的特级、1级、2级的雌性中华绒螯蟹体肉、钳肉和足肉中的香气成分进行了鉴定并以内标法对其定量。通过主成分分析法(PCA)和聚类分析法(CA)对不同蟹肉样品的香气品质进行评价。主成分分析结果显示:不同等级中华绒螯蟹钳肉和足肉的综合得分均大于零(2级-钳肉除外),香气品质较好,醇类、酮类、呋喃类、含氮类和芳香类五类成分对其贡献显著,是表征"高品质风味"的特征性香气成分;将部位因素统一考虑后,大闸蟹等级越高,蟹肉香气品质越好;将等级因素统一考虑后,大闸蟹足肉香气品质最佳,钳肉次之,体肉最差。经聚类分析发现:不同等级大闸蟹体肉及足肉样品香气轮廓可各自聚为一类。醇类、呋喃类、酮类、含氮类和芳香类5类香气成分可聚为一类。主成分分析和聚类分析结果存在一致性且可以相互补充,今后可利用两种方法建立不同大闸蟹蟹肉香气品质的评价模型。
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