蟹肉挥发性成分的研究

目的:研究青蟹与湖蟹挥发性风味成分的差异,为开发具有螃蟹风味的香精提供基础试验数据。方法:采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分别对青蟹和湖蟹肉挥发性成分进行分析。结果:在青蟹和湖蟹中分别鉴定出37种和30种挥发性成分。两种蟹共有的组分主要是:戊醇、1-辛烯-3-醇、戊醛、己醛、庚醛、壬醛、6-甲基-5-庚烯-2-酮、2-乙酰基噻唑和三甲胺。在青蟹中检测出3-甲基丁醛、辛醛、癸醛、乙酸丁酯和二甲硫醚等湖蟹中未检出的挥发性成分。结果:本研究结果对开发具有螃蟹风味的香精具有指导作用。