基于SPME-GC-O-MS的清真酱牛肉加工过程中挥发性风味成分变化分析

被引：47

作者：

臧明伍

张凯华

王守伟

史智佳

宋永青

张哲奇

机构：

[1] 中国肉类食品综合研究中心,北京食品科学研究院

来源：

食品科学 | 2016年 / 12期

关键词：

清真酱牛肉; 加工过程; 挥发性风味物质; 传统肉制品;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS251.61 [];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

以清真酱牛肉为研究对象,分析加工过程中挥发性风味物质的变化规律。利用固相微萃取—气相色谱—质谱联用结合嗅闻技术,分别对预煮、煮制1 h、煮制完成和浸泡冷却后的酱牛肉样品4个阶段的挥发性风味物质进行定性定量分析。结果表明,清真酱牛肉加工过程中共鉴定出103种挥发性风味物质,4个阶段样品的挥发性风味物质种类数量分别为46、51、58种和54种,4个阶段共有的风味化合物为18种;加工过程中醛类、醚类、含氮含硫及杂环化合物相对含量呈增加趋势,酯类物质相对含量随加热逐渐下降,醇类、酮类和酸类物质相对含量无明显变化。

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页码：117 / 121

页数：5

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