基于SPME-GC-O-MS的清真酱牛肉加工过程中挥发性风味成分变化分析

以清真酱牛肉为研究对象,分析加工过程中挥发性风味物质的变化规律。利用固相微萃取—气相色谱—质谱联用结合嗅闻技术,分别对预煮、煮制1 h、煮制完成和浸泡冷却后的酱牛肉样品4个阶段的挥发性风味物质进行定性定量分析。结果表明,清真酱牛肉加工过程中共鉴定出103种挥发性风味物质,4个阶段样品的挥发性风味物质种类数量分别为46、51、58种和54种,4个阶段共有的风味化合物为18种;加工过程中醛类、醚类、含氮含硫及杂环化合物相对含量呈增加趋势,酯类物质相对含量随加热逐渐下降,醇类、酮类和酸类物质相对含量无明显变化。