茶多酚处理对冷藏养殖大黄鱼品质的影响

被引：57

作者：

张旭光 ^{[1
]}

李婷婷 ^{[1
,2
]}

朱军莉 ^{[1
]}

励建荣 ^{[1
]}

李钰金 ^{[3
]}

机构：

[1] 浙江工商大学食品与生物工程学院浙江省食品安全重点实验室

[2] 大连民族学院食品工程系

[3] (泰祥集团)山东省海洋食品营养研究院

来源：

茶叶科学 | 2011年 / 31卷 / 02期

关键词：

大黄鱼; 茶多酚; 冷藏; 鲜度;

D O I：

10.13305/j.cnki.jts.2011.02.012

中图分类号：

TS254.1 [基础科学];

学科分类号：

083204 [水产品加工及贮藏工程];

摘要：

研究了经过0.2%茶多酚浸泡的养殖大黄鱼和对照组在4℃冷藏条件下25 d内品质的变化。定期分析了处理组和对照组大黄鱼样品的感官特征、微生物指标(菌落总数)和化学指标(pH、TVB-N、K值)。结果表明,在冷藏过程中茶多酚处理能延长大黄鱼货架期7～8 d,在货架期终点15 d时,茶多酚处理组和对照组样品的细菌总数分别为106.12 CFU/g和107.45 CFU/g,pH值分别为6.78和6.84,TBA值分别为0.122 mg/kg和0.168 mg/kg,TVB-N分别为166.6 mg/kg和318.7 mg/kg,K值分别为27.10%和43.72%。可见,茶多酚在大黄鱼冷藏保鲜过程中能有效地抑制细菌繁殖,并减缓脂肪氧化,从而延长了大黄鱼的货架期。

引用

页码：105 / 111

页数：7

共 6 条

[1]

大黄鱼冷藏过程中的鲜度变化 [J].