大黄鱼冷藏过程中的鲜度变化

被引：76

作者：

李学英 ^{[1
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]}

许钟 ^{[1
]}

郭全友 ^{[1
]}

杨宪时 ^{[1
]}

机构：

[1] 中国水产科学研究院东海水产研究所

[2] 上海海洋大学食品学院

来源：

中国水产科学 | 2009年 / 16卷 / 03期

关键词：

大黄鱼; 鲜度变化; 货架期; 优势腐败菌;

D O I：

暂无

中图分类号：

S984.1 [鱼类贮藏];

学科分类号：

090805 [渔业资源学];

摘要：

研究了大黄鱼(Pseudosciaena crocea)贮藏于0℃(冰藏)、3℃、7℃和10℃过程中,在感官、化学和微生物品质方面的变化特性,并对其货架期进行分析,探讨了菌落总数、嗜冷菌、假单胞菌、产H2S菌、TVBN和TMA与感官评价的一致程度。结果表明,大黄鱼是海水鱼中鲜度下降较慢的种类,在0℃、3℃、7℃、10℃的贮藏过程中,大黄鱼的高品质期分别为330h、208h、114h和87h,货架期分别为523h、368h、197h和150h。各温度高品质期终点和货架期终点时菌落总数(CFU)/g的对数平均值分别为6.10±0.30和6.67±0.35,产H2S菌数(CFU/g)的对数平均值分别为5.82±0.33和6.37±0.22,TVBN均值分别为(14.77±0.5)mg/(100g)和(28.02±1.19)mg/(100g);TMA均值分别为(2.55±0.62)mg/(100g)和(9.84±1.28)mg/(100g),各温度下高品质期终点和货架期终点时各指标均值均无显著差异(P>0.05),表明菌落总数、产H2S菌数和TVBN值作为大黄鱼低温贮藏的鲜度指标与感官鲜度评价有较好的一致性。

引用

页码：442 / 450

页数：9

共 15 条

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