顶空固相微萃取与GC-MS联用的鱼露挥发性风味成分分析

被引：20

作者：

江航

王锡昌

机构：

[1] 上海海洋大学食品学院

来源：

安徽农业科学 | 2008年 / 23期

关键词：

鱼露; 挥发性风味; 顶空固相微萃取; GC-MS;

D O I：

10.13989/j.cnki.0517-6611.2008.23.022

中图分类号：

TS264 [调味品的生产];

学科分类号：

082203 ; 083203 ;

摘要：

[目的]确认鱼露挥发性风味的关键成分。[方法]使用顶空固相微萃取(HS-SPME)与气相-液相(GC-MS)联用分析了4种不同鱼露样品的挥发性风味,初步确定了其中某些关键成分,并通过正交试验L16(45)确定了顶空固相微萃取的最佳条件。[结果]利用HS-SPME与GC-MS联用可以很好地分析鱼露挥发性风味;固相微萃取的最佳条件为:将鱼露pH值调节至6.0,使用100μm PDMS萃取头在40℃水浴温度下萃取25 min,解析12.5 min。含氮化合物、含硫化合物和醛类物质是鱼露挥发性风味化合物的主要成分。[结论]有机酸能有效地改善鱼露的风味。

引用

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