鱼露快速发酵研究的探讨

鱼露是东南亚国家乃至全球人们喜欢的传统调味品,但鱼露发酵一般要1～3年,生产周期较长,所以快速发酵一直是研究的重点和需要解决的问题。本文介绍了保温发酵、外加酶和富含酶的内脏发酵以及加曲发酵等鱼露快速发酵的研究进展,分析了它们的不足之处,着重介绍从鱼露发酵过程中分离高产蛋白酶的嗜盐微生物的研究进展,挑选既能缩短鱼露发酵时间又能产生良好风味的优良嗜盐菌株用于鱼露快速发酵,此研究可成为鱼露快速发酵的另一条重要途径。