养殖大黄鱼营养成分及组织结构分析

被引：16

作者：

杨华 ^{[1
,2
]}

娄永江 ^{[3
]}

机构：

[1] 浙江万里学院生物与环境学院

[2] 宁波市农产品加工技术重点实验室

[3] 宁波大学

来源：

中国食品学报 | 2013年 / 06期

基金：

浙江省自然科学基金;

关键词：

养殖大黄鱼; 脱脂; 营养成分; 组织结构;

D O I：

10.16429/j.1009-7848.2013.06.005

中图分类号：

S965.322 [大黄鱼];

学科分类号：

摘要：

分析3种脱脂工艺(碱法、超临界CO2流体萃取、酶法)对养殖大黄鱼肌肉营养成分以及肌肉组织结构的影响。结果表明:碱法、超临界CO2流体萃取、酶法脱脂率分别为40.60%,13.49%,7.48%。碱法处理的营养成分与野生大黄鱼最接近,CO2流体萃取的营养成分变化最大。养殖和野生大黄鱼肌肉与碱法、酶法、超临界CO2流体萃取处理后的大黄鱼肌肉中SFA:MUFA:PUFA的比例分别是2.9:2.0:1,1.9:1.9:1,1.8:1.1:1,2.2:1.6:1,4.1:3.0:1。评价氨基酸后,5种大黄鱼的EAAI分别为44.03,47.30,41.99,40.33,38.68;呈味氨基酸含量分别为21.67,25.20,20.86,20.94,20.65 mg/g蛋白。组织结构分析表明:碱法脱脂使肌肉纤维结构断裂,变得松散;酶法脱脂后也有类似变化,但不及碱法明显。

引用

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