绿茶提取物对意大利发酵香肠品质的影响

被引：18

作者：

曹娟 ^{[1
]}

高红亮 ^{[1
]}

常忠义 ^{[1
]}

林玉海 ^{[2
]}

机构：

[1] 华东师范大学生命科学学院

[2] 上海荷美尔食品有限公司

来源：

安徽农业科学 | 2010年 / 38卷 / 11期

关键词：

绿茶提取物; 天然抗氧化剂; 意大利发酵香肠; BHT;

D O I：

10.13989/j.cnki.0517-6611.2010.11.047

中图分类号：

TS251.6 [熟肉制品];

学科分类号：

100403 [营养与食品卫生学];

摘要：

[目的]寻找天然无毒的抗氧化剂,以提高香肠(Pepperoni)的抗氧化性能,延长货架期。[方法]研究0.02%、0.05%、0.10%、0.50%绿茶提取物和合成抗氧化剂丁基羟基甲苯(BHT)对意大利发酵香肠(Pepperoni)在发酵过程中的TBARS值、pH值、颜色以及感官的影响。[结果]添加绿茶提取物能够显著降低TBARS值(P<0.05),0.05%绿茶提取物能将TBARS值降低20%左右,与0.02%BHT的效果近似;而对Pepperoni的pH值、颜色和感官的影响不明显。[结论]绿茶提取物的最佳浓度为0.05%。

引用

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页数：3

共 5 条

[1]

迷迭香、茶多酚、VE对干腌火腿贮藏过程中抗脂质氧化及护色效果的研究 [J].