超高压番茄红素的抗光敏氧化性初探

研究了番茄红素超高压处理后的组分变化,通过抗氧化试验,观察不同组分番茄红素的抗氧化效果。采用HPLC法和UV-VIS法分析高压处理后番茄红素组分的变化,采用GC法考察不同结构的番茄红素对油酸和亚油酸的抗氧化作用。结果表明:番茄红素经高压处理(400 MPa,8m in,20℃)后总量变为原来的42.5%,顺式异构体比例从0.3%提高到21.05%;高压处理后番茄红素对不饱和脂肪酸(油酸、亚油酸)的抗氧化效果优于未高压处理的,对亚油酸的抗氧化效果好于油酸。番茄红素顺式异构体的抗氧化效果优于反式异构体的抗氧化效果,有关机制值得进一步研究。