内源脂肪酶系在腌腊肉制品加工中的作用规律研究进展

被引：4

作者：

张露娟 ^{[1
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王道营 ^{[2
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卞欢 ^{[1
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徐为民 ^{[2
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汪志君 ^{[1
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诸永志 ^{[2
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刘芳 ^{[2
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机构：

[1] 扬州大学食品与工程学院

[2] 江苏省农业科学院农产品加工研究所

来源：

江西农业学报 | 2010年 / 22卷 / 11期

关键词：

脂类; 内源脂肪酶系; 腌腊肉制品;

D O I：

10.19386/j.cnki.jxnyxb.2010.11.049

中图分类号：

TS251.5 [肉制品];

学科分类号：

083203 ;

摘要：

从肉制品中脂类物质的组成与变化、内源脂肪酶系的分类与作用特点及其在加工过程中的活性变化等方面综述了内源脂肪酶系在腌腊肉制品加工中的作用规律。

引用

页码：146 / 149

页数：4

共 9 条

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