乳酸菌发酵乳中挥发性风味物质的动力学分析

被引：43

作者：

吕加平

骆承库

机构：

[1] 东北农业大学!哈尔滨，

来源：

食品科学 | 1998年 / 10期

关键词：

乳酸菌; 发酵脱脂乳; 挥发性风味物质;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS201.3 [食品微生物学];

学科分类号：

082203 ;

摘要：

采用气相色谱技术对8个乳酸菌种（SL）发酵脱脂乳（11％NFS）后的6种风味物质进行了动力学分析。结果表明：嗜热乳杆菌发酵脱脂乳中各风味物质均高于乳球菌和干酪乳杆菌，在发酵24h时丁二酮的产量最高，以后有较明显的下降，选出了ST－1与LB－1为一对风味良好的酸奶菌株。此外，SD菌也是一种产香显著的嗜温菌，它与SC一样，在30℃的产香力优于37℃的产香力。

引用

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