4种油脂煎炸过程中维生素E组分含量变化的研究

被引:33
作者
刘玉兰
王莹辉
张振山
纪俊敏
田瑜
机构
[1] 河南工业大学粮油食品学院
关键词
油脂; 煎炸; 维生素E; 生育三烯酚; 极性组分; 羰基价;
D O I
暂无
中图分类号
TS221 [基础理论];
学科分类号
083202 ;
摘要
用米糠油、大豆油、棕榈油、米糠调和油进行连续煎炸油条试验,通过对不同煎炸时间所取油样中维生素E各组分含量及酸值、羰基价、极性组分含量的检测,分析研究这4种油脂在煎炸过程中维生素E各组分含量的变化及其对油脂煎炸稳定性的影响。结果表明:4种油脂初始维生素E含量大小依次为大豆油>米糠油>米糠调和油>棕榈油,生育三烯酚含量占维生素E总量大小依次为米糠调和油>米糠油>棕榈油>大豆油;随着煎炸时间延长,4种油脂中维生素E含量均持续快速降低,至煎炸32 h结束时,维生素E损失率为大豆油77.12%、米糠油97.93%、棕榈油100%、米糠调和油93.86%;米糠油虽不如大豆油的维生素E含量高(为大豆油的51.13%),但因富含生育三烯酚(为大豆油的7.2倍),使其极性组分含量及羰基价增幅均小于大豆油,表现出良好的煎炸稳定性。
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