米糠油在油条煎炸过程中的品质变化研究

利用米糠油煎炸油条,在(190±5)℃的煎炸温度下连续煎炸32 h,通过对每2 h煎炸油样质量指标和卫生指标的检测,分析研究米糠油在油条煎炸过程中的品质变化及煎炸稳定性。结果表明:经过32 h的连续煎炸,米糠油的酸值(KOH)由0.88 mg/g增加至2.41 mg/g,羰基值由9.74 meq/kg增加至75.11 meq/kg,极性组分由6.19%增加至31.84%。对照GB 7102.1—2003《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》,米糠油连续煎炸32 h后酸值仍符合限量(≤5 mg/g),18 h时羰基值超过了限量(≤50 meq/kg),24 h后极性组分超过了限量(≤27%)。以羰基值为评判指标,米糠油煎炸寿命为17 h左右;以极性组分为评判指标,米糠油煎炸寿命为24 h。米糠油的煎炸稳定性和煎炸寿命都显著优于常用煎炸油,因此米糠油是理想的食品煎炸用油。