茶油深层煎炸稳定性的研究

被引：15

作者：

龙奇志 ^{[1
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钟海雁 ^{[1
,2
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李阳 ^{[1
]}

李忠海 ^{[1
,3
]}

机构：

[1] 中南林业科技大学

[2] 林业生物技术湖南省重点实验室

[3] 粮油深加工与品质控制湖南省重点实验室

来源：

中国食品学报 | 2012年 / 12卷 / 04期

基金：

湖南省自然科学基金;

关键词：

茶油; 深层煎炸; 特性; 变化;

D O I：

10.16429/j.1009-7848.2012.04.013

中图分类号：

TS221 [基础理论];

学科分类号：

083202 ;

摘要：

以棕榈油作对照,采用精炼茶油进行深层煎炸。测定煎炸用以及薯条中的油脂在煎炸过程中的主要化学指标,即酸值、过氧化值、羰基价、碘价、皂化值、K值及极性化合物含量等的变化;分析煎炸用茶油的挥发性成分的变化;评价薯条的感官品质。试验结果表明:连续煎炸30h(120批次),茶油及棕榈油的酸值、过氧化值、羰基价、极性化合物含量和K值均逐渐升高,碘价和皂化值则逐渐降低;总挥发物含量逐渐增加,而一些小分子质量挥发物呈先升后降的趋势;用新鲜油煎炸的薯条的总体得分较高;除过氧化值外,薯条中茶油的其它测定指标的变化滞后于煎炸用油的变化。对照国标GB7102,24h时除茶油中的羰基价超标外,其它指标至30h时仍处于规定限值范围。茶油的深层煎炸寿命为24h(96批次)。用茶油煎炸的薯条易被消费者接受。

引用

页码：208 / 213

页数：6

共 6 条

[1] 茶油挥发性成分的固相微萃取-气相色谱-质谱分析 [J].