煎炸油在薯片煎炸过程中的品质变化

被引：44

作者：

宋丽娟

于修烛

张建新

杜双奎

机构：

[1] 西北农林科技大学食品科学与工程学院

来源：

食品科学 | 2011年 / 05期

关键词：

煎炸油; 薯片; 品质变化;

D O I：

暂无

中图分类号：

R155.5 [食品卫生与检验];

学科分类号：

100403 ;

摘要：

以煎炸油为研究对象,以薯片为煎炸原料,研究煎炸油煎炸过程中理化指标变化及各指标间的相关性。结果表明:在煎炸过程中,煎炸油的折光指数、色泽、酸值、羰基值和极性值均随时间的延长而增大;过氧化值随着煎炸时间延长先增大后逐渐减小;碘值随时间的延长而降低;比重、黏度、皂化值在煎炸过程中的变化无明显规律。酸值、羰基值、极性值、色泽和折光指数彼此之间有极显著的正相关性,且相关系数均大于0.9;煎炸油极性值的变化可通过色泽和酸值进行预测。

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页数：5

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