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煎炸油中产生的极性成分对食品微观结构和质构的影响
被引：37
作者：
邓云
吴颖
杨铭铎
余善鸣
李云飞
机构：
[1] 哈尔滨商业大学旅游熟饪学院,上海交通大学农业与生物学院食品科学与工程系,哈尔滨商业大学旅游熟饪学院,哈尔滨商业大学旅游熟饪学院,上海交通大学农业与生物学院食品科学与工程系哈尔滨上海交通大学制冷与低温工程研究所,上海,上海,哈尔滨,哈尔滨,上海
来源：
关键词：
煎炸油;
极性成分;
质构;
微观结构;
聚合物;
色谱技术;
D O I：
暂无
中图分类号：
TS201 [基础科学];
学科分类号：
100403 [营养与食品卫生学];
摘要：
研究了煎炸油中产生的极性成分对食品微观结构和质构的影响。用硅胶柱色谱和高效体积排阻色谱测定了极性成分和聚合物含量变化,油炸食品穿孔力和微观结构的变化分别用质构仪和显微镜进行测定和观察。结果表明随着油炸时间延长,极性成分、聚合物含量呈线性增加且二者间也呈线性关系,油炸食品的微观结构越来越差,食品穿孔力虽没有明显变化,但其剪切系数(Kp)有增加而压缩系数(Ka)有减小的趋势。油脂中的极性成分严重影响了食品的微观结构,也在一定程度上影响了食品的Ka、Kp值,但还不能完全通过Ka、Kp的变化来表示油品质对食品质构的影响。
引用
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页数：5
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