煎炸用油品质变化及测定方法研究进展

被引：35

作者：

李阳

钟海雁

李晓燕

龙奇志

机构：

[1] 中南林业科技大学食品科学与工程学院

来源：

食品与机械 | 2008年 / 06期

基金：

湖南省自然科学基金;

关键词：

煎炸油; 品质; 测定方法;

D O I：

10.13652/j.issn.1003-5788.2008.06.036

中图分类号：

R155.5 [食品卫生与检验];

学科分类号：

100403 ;

摘要：

阐述近年来煎炸油脂的应用和煎炸油脂的品质变化及其测定方法研究进展,着重说明煎炸后酸值、过氧化值、碘值、羰基价、极性组分、脂肪酸组成、皂化值、烯烃的变化规律,并对国内外的测定煎炸油品质的新方法做了介绍。

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页数：4

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