大豆油高温煎炸质变过程的研究

被引：47

作者：

陈锋亮 ^{[1
]}

魏益民 ^{[1
]}

钟耕 ^{[2
]}

机构：

[1] 西北农林科技大学国家生命科学与技术人才培养基地

[2] 中国农业科学院农产品加工研究所

来源：

中国油脂 | 2006年 / 08期

关键词：

大豆油; 间断高温煎炸; 质变;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS225.13 [];

学科分类号：

083202 ;

摘要：

大豆油经高温间断煎炸,取样进行感官分析和理化指标测定,研究各理化指标在煎炸过程中的变化规律和彼此之间的相关关系。结果表明,油脂在间断煎炸13 h后就不能再继续使用了;羰基值是食用油煎炸过程中的卫生标准中最易超出的指标;油样运动黏度、过氧化值、羰基值以及极性组分含量与煎炸时间之间存在极显著的方程关系;运动黏度、酸值、过氧化值、羰基值和极性组分含量之间存在极显著的相关关系。

引用

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页数：4

共 9 条

[1] 油炸中油脂极性成分的产生对食品品质的影响 [J].