加热温度和时间对菜籽油质量影响的研究

就加热温度( 1 2 0～2 0 0℃ )和加热时间 ( 0～8h)对菜籽油质量的影响进行了研究。结果表明 :菜籽油酸值、过氧化值、丙二醛、羰基值随加热温度升高及时间延长而升高。在相同加热时间内 ,菜籽油酸值、过氧化值、丙二醛、羰基值与加热温度之间具有极显著的相关性 ,在加热 2h过氧化值增加较快 ,然后增加趋于平缓 ,而加热 2h的酸值增加较慢 ,但是在加热 2～ 4h酸值增加却较快 ,酸值高峰滞后于过氧化值高峰 2h ;在相同加热温度下 ,除了菜籽油的过氧化值与加热时间具有显著相关性、在 1 2 0℃下加热的菜籽油的羰基值与加热时间具有显著相关性以外 ,菜籽油的酸值、丙二醛、羰基值均与加热时间呈极显著的相关性