高温对菜籽油质量的影响

菜籽油在加工及利用油脂烹调食物中经常采用高温加热 ,油脂在加热过程中会发生一系列变化 ,影响油脂质量。对精炼菜籽油及色拉油在高温条件下的酸值、过氧化值、羰基值、丙二醛 4项理化卫生指标的变化进行了研究 ,结果表明 :精炼菜籽油及色拉油的 4项理化卫生指标随高温时间延长而升高 ,质量下降。因此 ,控制高温加热时间对防止菜籽油的氧化变质 ,保证菜籽油质量具有重要意义。