煎炸对茶油品质指标及挥发组分的影响

被引：14

作者：

黄永辉 ^{[1
]}

郑小严 ^{[1
]}

黄红霞 ^{[1
]}

林钦 ^{[1
]}

钟海雁 ^{[2
]}

机构：

[1] 福建省中心检验所

[2] 中南林业科技大学

来源：

食品与机械 | 2007年 / 06期

基金：

湖南省自然科学基金;

关键词：

顶空固相微萃取; 煎炸; 茶油; 挥发组分; 气味;

D O I：

10.13652/j.issn.1003-5788.2007.06.021

中图分类号：

TS227 [产品标准与检验];

学科分类号：

083202 ;

摘要：

目的:研究煎炸对茶油品质指标及挥发组分的影响,了解油脂的氧化情况;方法:通过顶空固相微萃取技术与GC/MS相结合,对煎炸加工导致的茶油理化指标和挥发组分的变化进行研究;结果:随着煎炸次数的增多,茶油的过氧化值及酸价均逐渐上升,同样K232值和K270值也随之变大,茶油挥发组分的总峰面积及出峰数也随着煎炸次数的增加而增大,大部分挥发物质的含量随着煎炸次数的增加而明显变大。可见煎炸强烈地影响着油脂的理化指标及挥发组分。

引用

页码：83 / 86+89 +89

页数：5

共 4 条

[1] 固相微萃取及其在食用植物油香气研究中的应用 [J].

黄永辉 ;

钟海雁 ;

李忠海 .

食品研究与开发, 2006, (08) :192-196

[2] 油脂气味的研究进展 [J].

钟海雁 ;

黄永辉 ;

刘宁露 ;

王丽霞 ;

曹清明 ;

李忠海 .

中国油脂, 2006, (07) :12-15

[3] 煎炸油循环净化食品油炸机 [J].

蒋乐书 .

食品与机械, 2005, (02) :49-50

[4]

Influence of volatile compounds on virgin olive oil quality evaluated by analytical approaches and sensor panels[J] . Franca Angerosa.Eur. J. Lipid Sci. Technol. . 2002 (9‐1)

← 1 →