发酵型速冻油条制作工艺条件的优化

被引：17

作者：

杨念

宋晓燕

董振江

王晓兰

机构：

[1] 河南农业大学食品科学技术学院

来源：

食品科学 | 2011年 / 21期

基金：

中国博士后科学基金;

关键词：

发酵型速冻油条; 比容; 感官评分; 响应曲面法;

D O I：

暂无

中图分类号：

TS213.2 [面粉制食品];

学科分类号：

083202 ;

摘要：

为了优化发酵型速冻油条的制作工艺,考察影响发酵型速冻油条品质的主要因素,在单因素试验的基础上,采用响应曲面法,研究酵母添加量、发酵时间、膨松剂添加量对发酵型速冻油条比容的影响规律。结果表明,发酵型速冻油条制作的最佳工艺条件为:酵母添加量1.0%(以面粉质量计)、膨松剂添加量3.0%(以面粉质量计)、发酵时间2.4h,-35℃速冻20min,在此最佳工艺条件下制得油条的比容为(4.54±0.03)mL/g。

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页码：193 / 197

页数：5

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