共 5 条
[5]
Chemistry, Biochemistry, and safety of acrylamide. A Review. Friedman M. Journal of Agriculture . 2003
油条中丙烯酰胺含量的控制研究
被引：6
作者：
刁恩杰
李向阳
机构：
[1] 山东农业大学食品科学与工程学院
来源：
关键词：
油条;
丙烯酰胺;
谷氨酰胺;
控制;
D O I：
暂无
中图分类号：
TS213.2 [面粉制食品];
学科分类号：
083202 ;
摘要：
富含淀粉的食物在高温加工过程中产生丙烯酰胺。试验表明:降低油炸温度和减少油炸时间可明显减少油条中丙烯酰胺的含量。最佳温度为180℃,最佳时间10 min。在最佳油炸温度和时间下,配方1中分别加入谷氨酰胺2.50～10.00 g,都能明显降低丙烯酰胺的含量,与对照相比分别减少了30.73%79.89%。
引用
收藏
页码：121 / 123
页数：3
相关论文